곽한근 CJ푸드빌 비비고 팀장
밀라노엑스포에 참가하는 의의, 한국관 레스토랑 등 전반적인 준비상황에 말해달라.
- 다음달 1일 개막하는 밀라노엑스포에서 한국관 레스토랑 운영을 맡게된 CJ푸드빌 ‘비비고(bibigo)’는 밀라노엑스포 한국관을 찾은 관람객들에게 한식의 우수성을 알릴 계획이다. 한국관 주제인 ‘한식, 미래를 향한 제안: 음식이 곧 생명이다’를 구현하기 위해 ‘조화(Harmony)’ ‘치유(Healing)’ ‘장수(Health)’ 3가지 테마 아래 총 6가지 특별 메뉴를 선보일 계획이다.
지난 2010년부터 미국, 중국, 싱가포르, 일본, 인도네시아, 영국 등 다양한 국가에 레스토랑을 운영하며 쌓은 노하우로 전세계인이 모이는 밀라노엑스포에서 우리 한식의 우수성을 제대로 선보여 한국 식문화의 세계화, 산업화를 앞당기는데 큰 힘을 보태고 싶다.
이번 엑스포에서 선보일 한국관 한식메뉴에 대해 자세하게 설명해달라.
- 모든 메뉴의 큰 틀은 한식의 전통성은 지키되, 외국인들도 거부감 없이 즐길 수 있도록 하는데 중점을 뒀다. 우리나라는 본래 반상차림, 즉 한 명이 하나의 상을 받는 형태로 식사했다. 서양인들은 오목한 그릇보다는 접시인 ‘플레이트’에 더 익숙하다. 이 부분에 착안해 한국관 테마메뉴를 하나의 접시에 담아 표현하는 ‘원플레이트’ 형태로 선보이기로 했다. 하나의 접시 위에 비빔밥, 모둠전, 갈비구이, 죽 등을 조금씩 담아 제공하는 형식이다.
테마메뉴 6종은 조화(Harmony, 자연의 조화와 균형을 나타내는 한식)의 ‘비빔밥 소반’과 ‘해초비빔밥 소반’, 치유(Healing, 한식의 깊은 맛, 발효 음식 장)를 주제로 한 ‘갈비찜 소반’과 ‘맥적구이 소반’ 그리고 장수(Health, 저장 음식 김치의 과학)를 주제로한 ‘백김치 비빔면 소반’과 ‘잡채와 김치소반’이다.
단품메뉴는 ‘닭강정’, ‘김치찌개’, ‘영계쌈장구이’, ‘잡채’ 등과 디저트와 음료로는 누룽지와 호떡 위에 아이스크림을 올린 ‘누룽지 젤라또’와 ‘호떡 젤라또’ 등을 선보인다. 한국관 관람 후 간편한 한식을 즐기고 싶은 분들을 위해 롤 형태로 변형한 김밥, 만두튀김 샐러드 메뉴 등도 준비 중이다.
한국관에서 보여지는 ‘한식’은 어떤 의미가 담겨 있나. 특별히 ‘조화(Harmony)’, ‘치유(Healing)’, ‘장수(Health)’ 3가지 테마를 선정한 이유는?
- 우리가 한식이 다른나라의 음식보다 건강하다는 주장의 바탕에는 한식의 특징이 깔려있다. ‘조화(Harmony)’ ‘치유(Healing)’ ‘장수(Health)’ 세 가지 테마 역시 한식의 특징을 가장 잘 나타내는 의미의 단어로 잡았다. 한식은 다른 나라의 음식보다 다양한 식재료와 조리법이 발달돼 있으며 오랜 시간과 정성을 필요로 한다. 다양한 식재료와 조리법은 우리나라의 사계절, 삼면의 바다, 많은 산지 등 지형적 특징이 영향을 미쳐 각 지역별로 특색이 뚜렷하다.
또 말린나물부터 발효와 숙성을 요하는 김치나 장류는 절대적인 시간과 정성을 필요로 한다. 채소, 곡물, 고기, 생선 등을 하나의 상에 다양한 조리법으로 담고 이를 만들기 위해 투입한 오랜 시간과 정성은 영양학적으로나 심리적으로 ‘건강한 음식’의 조건을 모두 갖췄다고 볼 수 있다.
영양학적으로 우수한 조화로운 음식, 많은 정성을 들여 완성한 장류로 ‘마음까지 어루만져 주는’ 치유의 음식, 이 영양학적으로도 우수하고 정성이 가득한 음식을 통해 ‘오래오래 건강하게 살기 바라는’ 장수의 음식, 음식이 담을 수 있는 가치의 모든 것이 한식에 있다. ‘장수’ 테마에는 우리나라 사람들이 전통적으로 장수를 기원할 때 먹었던 ‘면류’를 주 메뉴로 삼았다.
이번 밀라노 엑스포 한국관 참여를 위해 다양한 전문가들이 참여했다고 들었다.
- 이번 밀라노엑스포 한국관 레스토랑 운영을 위해 당사가 보유한 노하우 외 한식 전문가뿐만 아니라 이탈리아 현지 전문가들의 도움도 받았다. 밀라노엑스포 한국관 비비고 레스토랑의 총괄 셰프는 CJ푸드빌 외식연구소와 CJ제일제당 푸드시너지 팀장인 김병필 소장이 맡았다. 정혜경 호서대 식품영양학과 교수와 이탈리아 음식 전문가들이 메뉴 선정에 대한 다양한 의견을 주었다. 또 메뉴 확정 전 국내 시식회, 이탈리아 현지 레스토랑 전문가 대상 시식회를 진행했다. 시식 후 전문가들은 대체적으로 ‘굉장히 고급스럽고 맛있다’는 의견과 ‘건강에 도움이 될 것 같다’는 의견도 있었다.
한국 식문화를 알리기 위한 홍보전략을 어떻게 준비하고 있는지? 다른 나라와 어떻게 차별점을 둘 계획인가?
- 2015 밀라노 엑스포 한국관 내 레스토랑에서는 ‘비비고’의 한식 메뉴 외에도 다양한 한식 식료품을 선보이고 신제품 및 주요 제품의 시식행사를 진행할 계획이다. 한국관 레스토랑에서 선보이는 한식 식료품은 단순한 판매나 시식 기회 제공을 넘어 한식을 ‘눈으로 보고 맛보고 직접 만드는’ 등 오감으로 느낄 수 있도록 준비했다. 밀라노엑스포에서 한식 식료품을 함께 선보이는 이유는 한국 식문화의 세계화는 물론 산업화도 함께 이루고자 하기 때문이다. 고추장과 불고기 소스로 집에서 만들어 먹는다면 한국 음식문화의 세계화가 더 빨리 확산될 수 있을 것으로 생각했다.
밀라노 엑스포 참여를 통한 궁극적인 목표는 무엇인가?
- 밀라노엑스포 한국관 레스토랑을 통해 한국 식문화의 세계화는 물론 산업화도 함께 이루어졌음 하는 바람이다. 맛있으면서도 건강하고 품위있는 한식 메뉴를 구성했다. 밀라노 엑스포에서 우리 한식에 대해 더 널리 알리고 한식에 대한 올바른 이해를 돕는데 일조한다면 그보다 더 보람있는 일은 없다고 생각한다. 이번 엑스포 참가를 계기로 세계인의 음식문화 속에 한식이 일상처럼 자리잡을 수 있도록 더욱 노력할 계획이다.
